2009台湾美食展「大陆特别展-苏州水乡船宴」

http://www.taiwandao.org/sw/0982455323.html  来源:中国台湾旅游网  09/08/24

每年在美食展场总是引起观众观注的<大陆特展>,今年即以苏州水乡船宴为两岸饮食文话交流主轴,特邀迄今已有二百多年的历史的松鹤楼担钢,松鹤楼是目前苏州地区历史为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。四天内将精彩展出苏州船宴及苏州名菜共60道邀您体验古今文人雅士最爱。

苏州美食

苏州气候温润,草木葱茏,有丰富的饮食资源,饮食文化自古就比较发达。早期的苏州菜,可以追溯到春秋之时。但苏州的出名,还是在魏晋之际,《晋书-张翰传》:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼菜、鲈鱼脍,……..”。“莼鲈之思”的故事,使吴地的莼羹、鲈脍、茭白蚱闻名遐迩。历唐、宋、元、明而至清朝,随着江南地区经济的发展,苏州的工商业更为繁盛,饮食业随之发展,加之干隆南巡的影响,文人的指点,游客的推动,苏州菜更是名品迭出,制作更精,风味更美,很自然地成为了中国菜的重要流派。

苏州人韩奕曾经编写过《易牙遗意》。书中描述了苏州著名菜品和风味特色,是一本重要的饮食文化典籍。清代《随园食单》中提到的苏州名菜就有斑鱼、蜜火腿、煨黄雀、青盐甲鱼、鱼脯等数十道菜品。顾禄《桐桥倚棹录》中记述了苏州虎丘一代的名菜近百种。《调鼎集》中记述的苏州名菜有:松鼠鱼、斑鱼羹、烩斑鱼肝、青鱼脯等,这些名菜至今仍然保留在苏州的餐饮市场。

苏州素称鱼米之乡,“鱼鲜虾蟹”、“粳糯稻米”便是苏式菜肴的主调。它的烹调和制作技艺历经代代名厨师因袭与发明,至今已达到炉火纯青的境地。苏式菜肴具有四大特色:

一、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同,传统饮食素来因时制宜,即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮名菜则更是如此,如春有碧螺虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大闸蟹,冬则有母油鸡、青鱼甩水等等。苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统产销规律。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色,如春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。苏州食品美就美在时鲜。

二、讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则,鸡鸭鱼肉选用既讲究部位,如青鱼一条要满四五斤重,用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工,苏式菜肴以炖、焖、煨、焐为主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。精工细作,为苏式食品的风味特色。

三、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体,这又是苏式食品传统风格。利用食物的天然色素,点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳,增进诱人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”,“孔雀虾蟹”等,船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等等更是匠心独到,巧夺天工,将绘画雕塑艺术手段运用于食品制作之中,令人叹为观止。

四、讲究花色品种。苏式食品繁花似锦,品种翻新层出不穷,同样一条鱼,红烧、白烧、清炖、白笃,烹调成冷盆菜,也可制作一道汤,鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。一碗面,有紧汤(指面汤少一点)、宽汤(指面汤多一点)、冷拌、热炒及软、硬、烂各种讲究,更不用说“浇头”不同的花色面了。

苏式菜肴花色品种多,甜酸咸辣品味广,可谓老少咸宜,赢得五湖四海朋友赞美。苏州美,美在青山绿水,亦美在饮食文化。

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