茄萣乌鱼
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茄萣乌鱼介绍

乌鱼小史
乌鱼的学名是鲻鱼,是底栖类洄游性鱼类,牠诞生在我们台湾新竹以南的西南沿海,产卵场最远不超过东港、枋寮附近,最适宜生长温度是20.5℃~23℃。乌鱼卵孵化成为小鱼苗之后,当天气逐渐变暖时向北方游去,前往中国大陆沿海的海底沙地或者河口栖息和长大。
每年冬天寒流来了,成熟的乌鱼就会从长江口等地的海底向海面浮游上来,并且沿著台湾的西南海岸约20.℃左右的水温向南游过来。为了寻找同行的伴侣,牠们渐渐集合成群,在海面上跳起了结婚进行曲的舞蹈。

由于乌鱼的价值高,我们台湾的渔民也在这时期出海捕乌,如果收获量不错,就可以过一个快乐的新年。根据我们茄萣渔民的经验说法,每年冬至前后的各十天是最佳捕获量的期间,而俗话也说:「冬节食乌正当时」、「咸水乌胜过鸡肉箍」。

乌鱼是我们台湾辛苦渔民们的好朋友,渔民都说「乌鱼是讨海人的恩情人」,牠每年固定都会相约来见面,好像言而有信一般,所以又叫做信鱼。而我们茄萣沿海由于海底地形的变化,乌鱼群又特别集结,台湾捕乌最高纪录就是由茄萣兴达港所保持的,在乌鱼的鱼讯期,茄萣人谈的、忙的、挂念的都是乌鱼,街道上曝晒的也是澄黄耀眼的乌鱼子,可以说此时是渔民们的「黄金季节」,兴达港是「台湾正港的乌鱼大港」,而茄萣则是「乌鱼子的故乡」。


茄萣捕乌鱼法
茄萣捕乌有悠久的歷史,据史载汉人移民台湾可能就是追逐乌鱼洄游群而来,而在荷治和明郑时代即对乌鱼单独课税,并有「乌鱼旗」的证照制度,可见乌鱼很早即被视为珍贵物产。而由于捕乌机会稍纵即逝,乌鱼船还拥有不必事先报备自由进出港的特权。

早年渔民捕乌的方法比较简陋,以渔筏绫网围之,再以乌鱼的敏感特性敲击声响让乌鱼入网或跳上渔船(茄萣人称之为「跳乌」)。后来技术进步,又有摇钟网、猪母绫、流刺网(俗称「放绫仔」)、旋网等,经过不断地淘汰,近年来巾著网(又称「束网」)由于收网快速且渔船大可以在海上停留较久而不受海域所限,逐渐成为主流。

巾著网发明于美国,经日本传来台湾,是由两艘渔船共同作业,船尾各繫著「巾著网」的一端,船长守在船顶的探鱼器旁,探测鱼踪。发现鱼群以后,两船反方向包围鱼群投网,等网巳完全张开,两船再渐渐靠近,用收网机将网拖回,并且拉紧底绳缩成一口网袋收网取鱼。

茄萣捕乌鱼民俗和禁忌
茄萣由于捕乌衍生许多民俗和禁忌,早年由于对于海相和鱼讯的掌握度不足,因此特别笃信未知力量的帮助,平常用来放置渔具的海边渔寮在乌鱼期就请来了神明镇守,并且面向海面协助观察鱼讯。

渔民主祀的神明,当然是「海洋女神」妈祖,而另外再副祀其他各路神衹,几乎没有一间渔寮所奉祀的所有神明是一模一样的。捕乌是年度大事,乌鱼船必须先向渔寮内的神明请示试航日期和航向,试航出到海上还要燃放鞭炮和烧金纸和冥纸给神鬼。整个乌鱼期结束之后,还要祭拜酬神,有的收成好的渔寮还在海边搭戏棚献戏谢神。

由于乌鱼收获的好坏关系生计甚巨,因此渔民也有许多禁忌要遵守。例如渔寮是神圣的地方,早年渔民到了乌鱼期就到渔寮居住共同生活,整个季节渔民都要净身(不得行房),也不得「入月内房」和参加丧事。另外在茄萣渔民说「整网」,而不说「补网」(意谓鱼网破了会捕不到乌鱼),而「整网」后还要选个吉时「合网」。在合网之后有些人更慎重,还要把网具拿到庙中过火,讨个吉利不过也有渔民说「鱼网要进补了」那就表示要「合网」。此外,在茄萣渔民不说「线」的臺湾发音而改说「纱」,因为「线」的台湾发音与「散」同音,表示乌鱼群散了。而渔民盛饭也不说「底饭」而说「添饭」,以免表示乌鱼沉底捕捉不到。在茄萣渔民从来不以乌鱼当祭品,可见乌鱼在本地被视为是「神鱼」。

乌鱼子的分辨和制程
乌鱼子的加工制作,已经有数百年的歷史,茄萣人有一半多少都会乌鱼子加工。廿世纪初,为重视乌鱼子主要消费市场的日本人的观感,台湾曾聘长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授改进技术,但事实上臺湾业者经过长期的研究改进,目前已比日本的乌鱼子加工技术还好。
乌鱼子加工要先经过挑选雌鱼採卵、绑线、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、乾燥、再整形、成品等过程,制成高价珍贵的乌鱼子。

加工业者标购拍卖乌鱼,全凭经验和运气,由于乌鱼是行「一妻多夫制」,雌雄比例约为一比三,标到的鱼货中如果雌鱼多,自然收益就高。但是雄鱼的精囊(乌膘)近年来也成为海产餐厅中的珍馐,价值也不错。另外,乌鱼的胃袋(乌鰎)可火炒或燻烤,也是一种高级料理和最佳下酒菜。


乌鱼子品质优劣可以从外表判断,原则上越大片(本地称为「大比」)越高价,好的乌鱼子外行美观,大小厚薄一致,没有残肉(据茄萣渔民说中部制作的乌鱼子取下时连带割下一小块鱼内,待乾燥后再取掉,称为「割肉的」,而茄萣人制作时则不割肉而以绑线封口,显然技术更高超)或其他附著物,卵粒齐整色泽亦黄而有透明感,乾溼度适中、软硬合宜,风味和口感俱佳。

目前臺湾市面上的乌鱼子包括海捕乌鱼子、养殖的乌鱼子、大陆、巴西或美国进口的乌鱼子,当然是海捕乌鱼子品质最佳、价格也最高,但产量不稳定,进口的乌鱼子,形状细窄、色泽深暗、质感与口感较差,且加工技术也较落后,养殖的乌鱼子,油脂较高,成熟度有待提升。不过,业者积极在做改善,未来,养殖的乌鱼子将成为市场的主流。

保护鱼类资源和地球生态
近年来因为过渔、炸鱼、废水污染、全球温室效应和大陆渔民的拦截,渔获量已经大大减少。在1650年代,年产量稳定约30万尾;到了300年后的1950年代因为巾著网的引进,年产量达到100万尾左右,而1979到1986年可以说达到颠峰期,年渔获量近200万尾,后来则每下愈况,目前约在50万尾以下。

由此提醒我们,务必要好好保护海洋资源,千万不能破坏海洋生态和过度捕捞,让我们年年都有一个美好的乌鱼之约。

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