铁观音
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铁观音介绍

铁观音茶树的由来
影响文山地区经济发展最大的首推茶业。文山地区移民大半来自于安溪,其地山多泉甘土赤,气候温和湿润,适于茶树生长。其产茶历史悠久,可上溯于唐末。在明末清初时,创制了乌龙茶;安溪县志记载,至清雍正3年(1725)前后发现铁观音(注57),其品质为闽南各乌龙茶之冠(注58)。但一般推断,铁观音的发现,时间可能还要再迟些。

至于铁观音茶树的由来,传说为安溪松林头茶农魏荫信佛,每晨必奉清茶一杯于观音大士像前,十分虔诚。一天,他上山砍柴,偶见岩石隙间有一株茶树,在阳光照射下,闪闪发亮,极为奇异,遂挖回精心加以培育,并采摘试制,其成茶沉重似铁,香味极佳,疑为观音所赐,即名为铁观音(注59)。另一说是清干隆元年(1736)春,尧阳乡书生王士让与诸生会文于南山之麓,见层石荒园间有一茶树,异于他树,于是移植于南轩之圃,朝夕灌溉,年年繁殖,初春之后,枝叶茂盛,圆叶红心,如锯有齿,黑洁柔光,堪称无匹。摘制成品,气味芳香超凡,泡饮之后,令人心旷神怡。是年辛酉(即干隆6年)(1841),王士让赴京师,拜谒方望溪侍郎,携此茶品以赠,方侍郎转进内廷,后干隆召见,垂询尧阳茶史,王奏禀此茶发现于南山观音岩下,皇上因即赐名为「南岩铁观音」。

从安溪到木栅的铁观音

茶树性喜潮湿,凡是依傍河川,朝雾浓重,水气蒸腾,温度在摄氏15度至18度之间的地方,都是适宜的,在热带和亚热带的地方则以海拔较高,气候较冷地区的产品为佳。台湾北部地方在冬春之交是雨季,年均温度约21度(注61),山区海拔较高气温稍低,有利于茶树的发育,文山区沿景美溪流域,遍布丘陵,是栽培茶树的适当地方。安溪很早就已成为著名茶乡,其居民大多以植茶为生,安溪移民来台发展,一方面随身携带原乡之茶种,一方面也寻求适于种茶的山坡丘陵地开垦。这些安溪移民来到文山区丘陵地带,一方面种稻,一方面也将原乡带来的茶种移植到文山区。可是这些茶种中,并不包含铁观音,算起来真正将铁观音从安溪移植到木栅的,还是要靠张乃妙了。
张乃妙,木栅樟湖人,光绪元年(1875)生于大崎脚。其继父为唐山茶师,乃妙一身制茶技艺即传自其继父。后其继父惧遭番害而回大陆,乃妙也离开大崎脚,移居樟湖。大正5年(1916),台湾劝业共进会举行包种茶比赛,乃妙参加包种茶品评,得到总督特等金牌奖。其它茶师不服而抗议,日政府派人进行严格检验,最后确定其得奖资格没有问题,平服了其它茶师的非难(注62)。乃妙因此受聘为木栅茶业株式会社的茶师。他于大正8年(1919)至昭和4年(1929)担任台北州厅巡回茶师10年,到各地教习包种茶与乌龙茶的制茶技艺。

在返乡祭祖第二年(1895),因回安溪探亲,尝到铁观音芳香甘醇滋味,遂要了12株,回台后种于屋后左上方石崖缝间。次年(1896)他再至安溪,正式引进千株铁观音茶苗。后来文山茶业公司负责人张德明,时任木栅区长,善于饮茶,知道铁观音的好处,便请张乃妙回安溪取铁观音茶苗,张乃妙偕同宗张乃干,于大正8年(1919)回安溪购回3000欉铁观音茶苗。返台后,张德明将这些茶苗种于木栅公学校对面山上,繁殖以后再分配给木栅茶农种植。昭和十年(1935),台湾博览会在台北新公园举行,特颁青铜花瓶一只给乃妙,以奖励其「功在台湾茶业」。张乃妙于文山茶业株式会社任职厂长期间,虽曾聘唐山师傅来教铁观音制作技术,但仍未得要领。昭和12年(1937)冬天,他以退休身分,单独赴安溪祖厝,由其亲弟乃省代安排邀请地方士绅及名茶师一起品茗,闲话茶道,如此一次又一次,在不同场合喝酒品茗,从聊天中才慢慢捕捉到铁观音制茶秘方(注64)。回到木栅之后,再把铁观音制茶技术教给各个茶农,从此,铁观音就在木栅生根了。

铁观音在木栅的发展

木栅最早扬名的茶,是包种茶,张乃妙住在木栅樟湖,所做出来的茶,于大正五年(1916)台湾劝业共进会举行之包种茶比赛中,参加包种茶品评,得到总督特等金牌奖。但后来由于张乃妙将铁观音引进木栅,使茶农开始种植铁观音。日治时期木栅铁观音茶园面积很广,但因未改善制茶技术,形成「阔作窄收」,好的茶大部分销往泰国,品质较差的才销国内,一般茶农辛苦工作后酬劳较低,有些茶农甚至种相思树卖钱,有休耕的田地就种蕃薯、水果等,以增加收入,加上日治末期因战争使茶业陷入低潮,很多人都不再种茶,而任由茶园荒废(注65)。光复前,铁观音销售日本、东南亚等地,价钱很高。战后,从民国35年至民国55年,社会经济萧条,故茶园茶树发生严重虫害。木栅农会总干事许演隆遂请当时台湾茶业界的三大巨头—茶业改良场林馥泉场长、林复总干事、吴振铎场长前来,举办茶种栽培、茶种繁殖,茶种病虫害防治、制茶技术传授等讲习会,使木栅茶农对铁观音的栽培、繁殖与制茶技术提高了不少。到民国60年,开始发展组织茶叶研究班(注66)。民国69年,台北市政府结合台北市农会、木栅区公所、木栅区农会成立木栅区观光茶园,目的是要将木栅樟湖、猫空一带的茶园,经营成一颇具特色的铁观音茶区,提供中、外游客作为观光游乐品茗的好去处。

木栅区观光茶园成立之后,不但提供台北市民一个品茗休闲的去处,也使更多茶农投入铁观音的种植,种茶兴趣更高,目下观光茶园茶农户数约8、90户。木栅区农会对于推广铁观音也做了不少工作,自民国63年开始,每年举办铁观音比赛,大抵每年春、秋、冬三季举行优良铁观音茶比赛,同时举行茶山导览、认识茶叶、茶艺生活讲座、茶叶展售会等相关活动。针对提高茶农技术方面,也推行茶园更新,并举办茶叶烘焙技术讲习等相关措施。近年来木栅铁观音的产量每年均在6000台斤左右。


铁观音茶的制造方法
铁观音茶制造过程中之日光萎雕、室内静置及搅拌(进行部分发酵及炒菁之工序与包种茶制造法类似,茶菁入厂,先摊放于笳苈中,再移置室外阳光下进行「日光萎雕」,斟酌日照温度和风力,决定茶菁初次「消水」程度。适度后,收菁入厂,放于室内茶菁架上,继续行「室内萎雕」,使茶菁持续「消水」,随着茶菁消水状态,时而「翻菁」、「摇菁」,时而用双手「弄菁」,使茶菁搅动相互摩擦。茶菁经四、五次如此断续的处理,茶菁消水进行顺利,叶缘细胞因互相摩擦而破坏,促进叶中成分进行发酵,发生复杂化学变化。茶的香气由「菁臭」而转入「花香」,进而发出一种清新的果香。叶色由深绿变为淡绿,叶缘因局部发酵呈现红色有如镶金边,茶外缘朱红,中间淡绿,叶移向外拱曲,这就达到铁观音茶青处理的理想境界,也必须进行炒青了(注68)。通过高温炒青,迅速制止促氧化作用,固定在做青阶段已形成的色、香、味内质,并蒸发较多水份,便于揉烘阶段操作。

制造铁观音茶的特殊过程,即是毛茶经初焙未足干时,将茶叶用方形布巾包裹,揉成球形状,并轻轻用手在布包外转动揉捻,并将布球茶包放入「文火」的焙笼上慢慢烘焙,使茶叶形状逐渐弯曲紧结。如此反复进行焙揉,茶中成分藉焙火之温度转化其香与味,经多次冲泡仍芬香甘醇而有回韵。近年来因人工缺乏,大多利用布球揉捻机进行团揉,而简化铁观音茶特有的反复焙揉过程,虽可获致良好香气,但喉韵不足,丧失传统铁观音茶之韵味为其缺点。

铁观音之布包团揉技术源自大陆安溪,因安溪属山区交通不便,茶农为了减少茶叶体积,方便运送茶叶到市集而稍加布包团揉。木栅铁观音,因近年来茶农不断研究改良及受到茶叶比赛、消费者的影响,所制造的铁观音外观已超越大陆铁观音甚多,其形状粒粒如豆,茶面油亮,掷入杯中,发出叮叮之声,可谓实至名归的铁观音(注71)!

铁观音的特色
 
铁观音茶树生长形态,横张枝、折皱面,异于一般茶树,所以产量不高,因叶面多向阳,造成茶单宁等成分均高。
铁观音茶汤色未经焙火或轻焙之铁观音茶汤呈黄色、橙红,中焙火或重焙火之铁观音则呈橙红至棕红,茶汤色泽明亮见杯底,杯面则有油亮之感觉。
铁观音在半酦酵茶类当中属于酦酵空间较大的一种茶,由15%至50%均有人制造,所以香气由淡淡的花香、蜜香至浓浓的花果香、熟果香不等。铁观音的香气不只是由于酦酵程度的不同而有变化,如地质、布包团揉、季节、烘焙也都是影响铁观音茶香气之要因,所欣赏铁观音之茶香,极富变化而不庸俗,其热香至冷香、粘杯香真是耐人寻味。

铁观音茶品质要求条索卷曲、壮结、重实,呈青蒂绿腹蜻蜓头状,色泽鲜润,砂绿显,叶表带白霜,汤色金黄,浓艳清澈,滋味醇厚甘鲜,入口回甘喉韵强,香气馥郁持久,叶直肥厚明亮,具绸面光泽。

铁观音的香气,有如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,达到了超凡入圣的境界,使人雅兴悠远,诗意盎然。铁观音茶滋味醇厚,齿颊留香,余味回甘,如陆游诗:「舌根常留甘尽日」的感受,此滋味是来自优良茶种本身的优异品质,评茶专家称安溪铁观音的「天真味」、「圣妙香」为「观音韵」。

全台湾铁观音主要发源地,也是主要产地,是台北市的木栅,于民国69年辟为观光茶园,登记茶农68家,绝大多数为张姓茶农。其它如台北县石门乡、三芝乡也出品铁观音,不过,仍以台北木栅的正欉铁观音较道地,沿袭并保存传统铁观音茶的特色

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